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[◐ 原创首发◑] 羊羊日报第三十期---中国菜里有趣的菜名

中国是五千年文明古国,同时也是一个有着悠久饮食文化的民族,从最初的茹rú毛饮血,到火的发现并运用自如,食物便由生到熟,由熟到如今的精工细作,处理方法由最初的简单烹pēnɡ制发展到现在煎、炸、炒、熘liū、煮、炖dùn等,既满足了人们日常生活需要,又与文化相互交融,演变成具有鲜明地方风味特色的体系和中国饮食菜肴的流派。中国菜按照地域yù划分可分为八大菜系,即:鲁、川、苏、粤yuè、闽mǐn、浙、湘xiānɡ、徽huī。关于中国菜趣事很多,仅挑一件来说。

    某次,晚清重臣李鸿章去外国使馆赴宴,饭后上冰激凌,李鸿章看见冰激凌冒着气,以为是热乎的东西,所以就先用嘴去吹,不料吃了一口发现竟是凉冰冰的,外国人看了忍不住笑了起来。李鸿章装作不在意地说,作为答谢对方的盛情,明天回请大家吃中餐。

    第二天,外国人赴宴,吃了一会上来一锅汤,不冒热气,外国人一看是凉汤,于是你一口我一口大吃起来,结果被烫的说不出话来,原来汤上面是厚厚一层油,油下面是滚烫的汤。李鸿章故意这样安排,是对他昨天因吃冰激凌而遭嘲讽cháo fěnɡ的报复。故事从侧面反映了中西饮食文化的差异,中国地大物博,即使在一个区域,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,菜系在技艺和风味方面也相差很远,而在这些菜系当中,又有很多有趣的菜名,在给食客留下深刻印象的同时,亦为菜肴增色不少。

佛跳墙

    佛跳墙,又名满坛香、福寿全,属闽菜系,它是把几十种原料煨wēi于一坛,既有共同的荤hūn味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味,同时营养价值极高,在世界各地开设餐馆的华侨,多以佛跳墙招徕顾客,西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首都曾品尝过这道名菜。

    关于菜名的由来说法很多,其中之一是福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍shì奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

    也有说是福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷juàn亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,周莲尝后,赞不绝口,问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。

    后来,衙yá厨郑春发学成烹制此菜方法后并加以改进,口味胜于先者。待郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。

麻婆豆腐

    清代同治初年,成都北郊护城河上万福桥头,有一卖小吃的无名小店,因小店饭热菜香,经济实惠,故招来不少顾客。店主陈氏,人称陈大嫂,又因她脸上有几颗麻子,人送外号陈麻婆。她烹制的豆腐又麻、又辣、又香、又香,独具风味,生意越做越兴隆,远近闻名。顾客为了区别于其他的烧豆腐,遂suí称其为“麻婆豆腐”。后来,为了招揽更多的顾客,该店干脆改名为“陈麻婆豆腐店”。现在,此菜已成为川菜中驰名世界的菜品之一。

宫保鸡丁

    宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成,制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久,但有一个极为特殊的地方是:该菜式分属菜系说法不一,山东人说是鲁菜,四川人说是川菜,北京人说是宫廷菜,而贵州人则说是贵州的地方菜。我国著名的八大菜系,基本上囊nánɡ括了各种名菜,每一种菜式大多都自然的归属与某一菜系。怎么这“宫爆鸡丁”就成了“八不靠”了呢?这得从此菜的“首创”者丁宝桢zhēn说起。

    丁宝桢原籍jí贵州平远,是清咸丰三年进士,历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究,在山东为官期间,曾调用厨师达数十名。每逢有家宴,必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人,很受客人们的欢迎和赞赏。不久,这道菜便进入了清宫,成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官,对总督的尊称叫“宫保”,由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔,所以这道菜被称为“宫保鸡丁”,并很快成为广大食客百食不厌的珍馔zhuàn佳肴yáo,后经厨师们的不断改进创新,成为享誉全国的名菜。川派宫保鸡丁因此得来。

    山东人说,这道菜是丁宝桢任山东巡抚时发明并开始流行的,应该是“鲁菜”;而四川人说,是丁宝桢任四川总督时成名的,要不怎么叫“宫保”?而北京人说,既然进入宫廷宴会,当然是宫廷菜系,贵州人则说:什么呀?这是丁宝桢回家乡省亲,亲朋好友为其洗尘接风,做了些菜招待他。其中有一嫩青椒炒鸡丁颇受丁宝桢的喜爱,他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说:此菜专为宫保大人所作,当以“宫宝鸡”命名——地道的贵州菜呢。宫保鸡丁一道菜,引发这么多说法,还没有确切的“归属”,这在菜式中也算一段佳话了。不管怎么说,时至今日,济南的大小饭店,只要是打着“鲁菜”旗号的厨师没有不会这道名菜的。

叫化鸡

    “叫花鸡”原出于江苏常熟,是一些穷苦难民(或叫要饭的)将偷来的鸡用泥巴包起来,架火烧,泥烧热了鸡也就熟了,这虽是一道不登大雅之堂的菜,但却有一个很有趣的传说,相传当年乾隆qiánlónɡ皇帝微服出巡江南,不小心流落荒野,有一个叫花子看他可怜,便把自己认为美食的“叫花鸡”送给他吃,乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃,吃毕。便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹说是“富贵鸡”,乾隆对此赞不绝口。

    叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上,这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开成了“富贵鸡”,流行至今,真成了一道登上大雅之堂的名菜。

文思豆腐

    文思豆腐是扬州传统名菜,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创。文思和尚,清朝年间人,生卒zú不详,出家于扬州天宁寺下院,古代名厨之一。清代俞樾yuè的《茶香室丛钞chāo》中记载:“文思字熙甫xī fǔ,工诗,又善为豆腐羹ɡēnɡ甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”此羹乃是将豆腐切成头发丝粗细,品者可从羹盏zhǎn中窥kuī见刀工之精细,入口味软嫩清醇chún,稍抿mǐn即化。

夫妻肺片


    夫妻肺fèi片,原名“夫妻废片”,但并不用肺。属于川菜系,四川特色小吃,以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料,注重选料,制作精细,调味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯bā nuò入味,麻辣鲜香,细嫩化渣zhā。深受群众喜爱。

     清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉lián的牛杂碎边角料,经精加工、卤lǔ煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契mò qì、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。

    由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作“废片”,因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥hūn xīnɡ的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的“肺片”中最具特色,最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作“夫妻肺片”。

驴打滚

    驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅xiàn甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。

    据说有一次,慈禧cí xǐ太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。御膳yù shàn大厨左思右想,决定用江米粉裹ɡuǒ着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。

其实还有个菜也挺有意思的,群英荟萃-------萝卜开会。。

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